Пищевые производства - технологическое проектирование  ·  Хлебопекарные, кондитерские

Проектирование хлебопекарного и кондитерского производства начинается с определения типа будущего предприятия, а именно:

Ориентировочная площадь, на которой может располагаться будущая пекарня, – 100-150 м². Однако при использовании современных технологий (сырья и оборудования) площади могут быть сокращены.

Помещение должно отвечать всем санитарно-гигиеническим требованиям. Пекарни не рекомендуется размещать в подвальных и полуподвальных помещениях. Потолки и стены должны быть побелены, а стены облицованы плиткой или окрашены светлой краской до высоты 1,75 м. Полы – водонепроницаемые. Необходима горячая и холодная вода, канализация. Кроме основного рабочего зала, потребуются подсобные и бытовые помещения: склад для муки, склад для подсобного сырья, гардероб для персонала, душевая, туалет, мойка. Помещения должны быть оборудованы как естественной, так и искусственной вентиляцией.

 

При организации кондитерского цеха могут возникнуть некоторые сложности, т.к. по действующим в РФ санитарным нормам, он должен включать в себя большой набор помещений: помещение зачистки масла, яйцемоечная, яйцебитная, помещение для приготовления крема, зона выпечки, помещение выстойки бисквитов, отделки кремовых изделий, холодильная камера для хранения готовой продукции и т.д. Организации кондитерского производства в каждом магазине сети нерентабельна из-за высоких арендных ставок. Супермаркетам выгоднее осуществлять заказ кондитерской продукции у поставщиков или организовать «маточное» кондитерское производство, обеспечивающее кондитерской продукцией всю сеть.

Кондитерский цех

Примеры проектных решений пекарен и кондитерских цехов:

При проектировании крупно-промышленых предприятий особенно важно использовать современное отечественное и импортное оборудование, принимать оптимальные конструктивные решения, что обеспечивает высокую эффективность производства. Основные проектные решения в обязательном порядке согласовываются с заказчиком.

В последнее время на российском рынке появляются новые единицы оборудования (такие, как спиральные печи для выпечки), что позволяет экономить производственные площади и при этом обеспечивать выработку широкого ассортимента изделий.