Пищевые производства - технологическое проектирование · Мясо- и рыбоперерабатывающие

Хлебопекарные, кондитерские

[

]

Мясо- и рыбоперерабатывающие

Убойные цеха

Мини-производства

В отечественной мясной промышленности представлены мясо-/рыбоперерабатывающие предприятия малой, средней и большой мощности.

На основании статистических данных соотношение запросов на выполнение проектных работ составляет:

Мини-производства при предприятиях торговли и в сфере общественного питания составляет 60%;
Отдельностоящие предприятия малой и большой мощности – 40%.

Для небольших производств можно определить стандартный перечень помещений:

участок для санитарной обработки туши и дефростации;
помещение обвалки, жиловки, фаршеприготовления и порционирования мяса;
участок упаковки, маркировки продукции;
участок для дефростации, разделки и промывки рыбы;
помещение фаршеприготовления и порционирования рыбы;
помещение для упаковки и маркировки рыбопродукции;
значительные площади занимают холодильные камеры для хранения сырья, охлаждения, хранения и заморозки готовой продукции.

Минимальный комплект оборудования состоит из следующих позиций:

колода разрубочная;
пила для мяса;
мойка для дефростации;
мясорубка, волчок;
рыхлитель мяса;
куттер;
куттер-миксер;
фаршемешалка;
обвалочные столы, инструмент;
холодильное оборудование.

На сегодняшний день разработано множество ТУ по выработке новых видов полуфабрикатов и готовой продукции. Если Вас что-то занитересовало, Вы можете заказать непосредственно обзорную информацию или саму документацию.

Невозможно перечислить стандартный набор помещений для производств большой мощности, т.к. он существенно зависит от функционального назначения и ассортимента продукции.

Например: Мясокомбинат – площадь 8,5 Га, кол-во сотрудников-150 чел. Цеха: мясожировой, обвалки и производства полуфабрикатов, колбасный, холодильник, шкуропосолочный цех, база предубойного содержания. Обязательны обслуживающие цеха – компрессорный, электромеханический, строительный, котельная, автотранспортный цех.

Проектирование производства солено-копченых и колбасных изделий

Производство колбасной и деликатесной продукции объединяется комплексным использованием сырья. Кроме вкусовых достоинств ценится готовность продуктов к употреблению без трудоемкой подготовки.

При некоторых различиях приемы технологической обработки во многом сходны. После обвалки сырья высокосортное мясо может быть приготовлено в виде сыро-соленых и варено-соленых изделий, копченых и копчено-вареных изделий, вареных изделий и сухих копченостей. При приготовлении колбас после составления фарша определенной структуры, рецептурной смеси и ее созревания, следует формовка и термообработка.

Комплект оборудования колбасного цеха:

блокорезка или обвалочные столы;
волчок, куттер, шпигорезка;
фаршемешалка;
шприц;
термодымовая камера;
климатическая камера для сырокопченых колбас.

Проектирование производства консервов

Консервный цех рационально размещать при мясокомбинатах. Технологический процесс производства состоит из основных операций: подготовка сырья к закладке в банки, закладка в банку и порционирование (доведение нетто веса до стандартного), удаление воздуха из банок (вакуумирование), герметизация – закатка банок, стерилизация, маркировка, подготовка к хранению.

В состав консервного цеха кроме обвало-жиловочного оборудования входит:

варочное оборудование;
порционно-расфасовочное оборудование;
оборудование мойки и стерилизации тары;
банкозакаточные машины;
автоклавы;
маркировочное и этикетировочное оборудование.

Консервные цеха имеют огороженные участки, на которых размещены автоклавы и тельферный транспорт перемещения корзин с наполненными банками.