Предприятия общественного питания - технологическое проектирование  ·  Предприятия питания

При проектировании или реконструкции ресторана, как, впрочем, и любого другого предприятия общественного питания, первоочередное внимание следует уделять заранее намеченному ассортименту блюд. Именно ему должны соответствовать торгово-технологическое оборудование, уровень профессиональной квалификации персонала, ассортимент перерабатываемого сырья, условия его хранения и т.д.

Даже такая операция, как обработка использованной посуды и инвентаря, напрямую зависит от меню. Если оно состоит из блюд сложного изготовления в банкетном виде, то есть обширно и сложно, то требуется значительное количество разнообразной посуды, предметов сервировки, а также оборудования для их мойки, сушки и хранения.

Прежде чем обсуждать с дизайнером проблемы, связанные с планировкой ресторана, необходимо убедиться, что он хорошо представляет, что Вы задумали, и понимает, что требуется от него.

Не следует при проектировании ресторана исходить из эстетических взглядов дизайнера или хозяина ресторана: необходимо базироваться исключительно на логических требованиях и гастрономических особенностях заведения. Функциональность будет обеспечена только тогда, когда будет учтена специфика меню и реальные возможности ресторана.

Если помещение прекрасно оформлено, но маршруты персонала пересекаются с маршрутами клиентов или, например, кухня ресторана находится слишком далеко от зала, то последствия не замедлят сказаться на конечном результате – клиенты останутся недовольными рестораном.

Требования к архитектурно-планировочным решениям и оформлению ресторанов регламентируется по внешнему виду, оформлению залов и помещений для потребителей, наличию эстрады и танцевальной площадки, а также микроклимату. Все рестораны должны иметь вывеску со световыми элементами оформления.

Для создания соответствующего микроклимата в ресторанах класса «люкс» и «высший» предусматривают системы кондиционирования воздуха, а для ресторанов первого класса – систему вентиляции, обеспечивающую допустимые параметры температуры и влажности.

 

Проектирование кухни ресторана следует начинать с меню. Размещать оборудование и организовывать рабочие зоны надо в зависимости от операций, которые будут выполняться на кухне.

Если еще не так давно кухня состояла из четырех стандартных зон (заготовки, приготовления пищи, хранения, мойки), то сегодня это уже целые цеха: холодный, горячий, кондитерский – и каждый должен иметь свои участки заготовки, приготовления, раздачи, хранения и мойки. Отдельно должна находиться котломойка для всех цехов.

Задайте нам вопрос, связанный с проектированием кафе, столовой, ресторана, бара!